Атрибуты простых типов (Boolean, Integer и т.д.) и перечисления можно инициализировать прямо в объявлении соответствующего поля класса сущности. См. например поля active и grade в Customer.java.

Кроме того, в классе сущности можно создать специальный метод инициализации и добавить ему аннотацию @PostConstruct. В этом случае в процессе инициализации можно использовать вызов любых глобальных интерфейсов инфраструктуры и бинов. См. метод init() в Customer.java.